Macaron  » JOANNA » Chocolat et Perle de Framboise

8 Oct 2016 * Classé dans : Les Macarons de Sergio, Mes petits plats * 0 commentaire(s)

Description du Macaron « JOANNA »

               Matériels Utilisés

                            Ingrédients

                                     Réalisation

                                                    Coques , Ganache , Perles

                                              Montage

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Description du Macaron « JOANNA »

Ce macaron je l’ai réalisé à la demande de ma petite fille JOANNA.

Ce macaron est le mariage entre la cuisine traditionnelle et la cuisine moderne (cuisine moléculaire).

En effet ce macaron en meringue française est constitué de 2 coques chocolat avec une ganache chocolat  et au centre je dépose une « perle  » à la framboise( sphèrification ) .

Le résultat est extraordinaire , lorsque vous mangez ce macaron et que la perle de fruit explose en bouche c’est top !

Il a remporté un grand succès auprès de mes amis.

 

Matériels utilisés:

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-robot KITCHENAID.
-poche à douille jetable.
-tamis.

-Thermomètre numérique
-boîte hermétique.

-moules silicone, petites 1/2 sphères.

-matériels pour la spèrification : cuillère percée, aiguille de seringue, petit verre plastique.

 

Ingrédients:

Les coques:

Pour la réalisation de entre 70 et 80 coques

100 g de blancs d’œufs ( ~3 blancs d’œufs )
25   g de sucre semoule
125 g de poudre d’amande
225 g de sucre glace
15   g de cacao amer en poudre
1/2 cac de citron

La ganache chocolat:

25 c de crème fraiche liquide
1      cas de miel
200  g de chocolat noir 70 % de cacao
30    g de beurre

 

Les perles de framboises :

Utilisation des produits SOSA pour la réalisation de la sphèrification.

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100 gr de sirop ( 50 % eau et 50 % sucre)
400 g eau
30 gr de gélifiant SOSA
200 g de coulis de framboises

 

Réalisation :

Les coques :

La réalisation des coques : se reporter à l’article  » meringue française »

Il faut penser à ajouter dans le mélange poudre amande et sucre glace les 15 g de chocolat amer.

 

La ganache chocolat :

  • Dans une casserole faire chauffer la crème fraiche et le miel ,
  • Porter à ébullition.
  • En même temps faire fondre le chocolat au bain marie .
  • une fois fondu, ajouter au chocolat ( hors du « feu ») la crème en 3 fois , puis  le beurre.
  • Émulsionner la préparation.
  • Laisser refroidir.

 

Réalisation des perles de framboises:

Préparation des 1/2 sphères de coulis.( à faire la veille)

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  • Préparer le coulis de fruit avec le Gelespessa si nécessaire( suivant la consistance du coulis).
  • Verser la préparation dans les moules en silicone (petites 1/2 sphères).
  • Mettre les plaques au congélateur à – 22 °C.

 

Préparation de la solution pour gélifier les billes.

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  • Dans une casserole mélanger les 100 g de sirop , 400 g d’eau et 30 g de  gélifiant SOSA .
  • Mettre à chauffer.
  • Mélanger la préparation jusqu’à ébullition.

 

Spérification des 1/2 sphères de coulis.

  • Maintenir la température entre 85 et 90 °C (Température de gélification 60°)
  • Prendre une aiguille de seringue , piquer la 1/2 sphere de fruit congelée,  passer 1 ou 2 fois rapidement dans la préparation selon l’épaisseur de la membrane désirée.
  • Laisser décongeler la demi-sphère et réserver.

 

Montage des macarons:

  • Après réalisation des coques laisser les refroidir.
  • Mettre la ganache chocolat avec un poche à douille, en restant sur l’extérieur du macaron.
  • Après avoir passer délicatement la perle de framboise sur un papier absorbant , poser la au centre du macaron puis poser la  2 éme  coque.
  • Mettre les macarons au réfrigérateur pendant quelques heures .

 

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C’est à vous de tester le macaron « JOANNA »……….

Mes sources : le site ALBAROCK , Panier des chef (Nice).

 

NB: Il existe une autre solution pour obtenir ces billes , c’est la spérification inverse congelée.

Cette méthode utilise du lactate de calcium, de l’alginate de sodium.

 

 

 

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