Macaron « Cerise de Chine »

20 Jan 2019 * Classé dans : Les Macarons de Sergio, Mes petits plats * 0 commentaire(s)

Cœur compotée de Framboises

 

Litchi

 

Larme de YUZU

 

 

Pourquoi ce macaron, c’est en regardant une recette de Michalack : La Pavlova, framboise, litchi et citron vert. Je me suis dit pourquoi ne pas  faire cette composition dans un macaron. Aussitôt dit aussitôt fait. j’ai un peu modifié la recette en réalisant une ganache montée mascarpone liqueur de litchi. Ce macaron est un vrai régal avec ce parfum subtil, une fraicheur en bouche…il est très apprécié de tous. C’est pour cela que……..

 

Ce macaron a été présenté le 19 Janvier 2019 pour le Concours Macarons Amateurs (sélection régionale de Montélimar  )

Cet événement c’est déroulé dans le laboratoire Eric ESCOBAR, Gourmandise

202 route de MARSEILLE – MONTELIMAR  tel 04 75 01 25 53 

Le Jury de Montélimar 2019  – 5 eme Edition »

Eric ESCOBAR

MERCOTTE marraine du concours

Eric VERBAUWHEDE  Chef pâtissier de la maison Anne-Sophie PIC

Francesca TANTI Chef pâtissier de la maison Roux Waterside à Londres

Alix JARRICOT gagnante concours 2018

Cédric Pernot Pâtissier Relais Dessert Chambéry

Jean Louis AMICE MOF Fleuriste Montélimar

Josue BREDAR Chef de la maison ESCOBAR

Anthony BELIN Responsable de la communication de la ville de Montélimar.

(une partie du jury)

 

 

Le Jury a dégusté les macarons à partir de 14h00 (sans public) et  un peu avant 16h30, a donné les résultats…….

Premier prix : Macaron N° 11 Aurore DUBREUIL Macaron « Envie d’ailleurs » Gingembre et cœur Bergamote
Deuxième prix : Macaron N° 2 Delphine VACHET Macaron «Macar’olive» huile d’Olive noire fruitée et huile d’Olive verte, cœur à la confiture d’Olives noires
Troisième prix : Macaron N° 8 Fanny RIVE Macaron «Douceur des îles» Ananas et cœur Passion

 

Pour ce qui est de mon macaron « Délice de Chine », il est à la 4 ème place comme les 7 autres réalisations.

 

 

 

Un peu déçu mai bon c’est un concours, je ferrai mieux la prochaine fois.

 

Merci à Mercotte la marraine du concours.

 

ci joint le lien Facebook :https://www.facebook.com/CMMacaronAmateur pour les autres  photos de macarons:

A l’année prochaine…….

 

La Recette

Réalisation des 80 coques (meringue Française)

 

Ingrédients: (pour une préparation)

125 g de poudre d’amande.

225 g de sucre glace.

100 g de blancs d’œufs (vieillis et à température ambiante).

25 g de sucre en poudre.

1/2 cc de jus de citron.

une pincée de sel.

1 pointe de couteau de Colorant poudre blanc et un rose

 

Afin de réaliser des coques avec 2 couleurs, réaliser 2 préparations  une rose et une blanche .

Faire sécher la poudre d’amande dans le four à 50 °C  et pendant 15 minutes.

 

Étape 1 : PRÉPARATION DES BLANCS D’ŒUFS ET DE LA POUDRE D’AMANDE.

Clarifier les œufs 4 jours ou 1 semaine avant et les garder dans un récipient  hermétique dans le réfrigérateur.

La veille sortir les blancs d’œufs pour les amener à température ambiante.

Préparer, peser dans des récipients tous les  ingrédients de la recette.

Mixer sans faire chauffer la poudre d’amande  et le sucre glace dans le Blender.

 

 

Tamiser l’ensemble poudre d’amande et sucre glace .

Étape 2 : MONTER LES BLANCS. Monter progressivement les 100 g de blancs d’œufs avec le jus de citron et la pincée de sel. Quand les blancs commencent à mousser, augmenter la vitesse, mettre le sucre en 3 fois. Vous devez obtenir la consistance dite  » en bec d’oiseau ».

En fin de préparation et avant d’arrêter le robot mettre un pointe de couteau de colorant selon la couleur choisie.

Étape 3 : « MACARONNAGE ».  Incorporer dans les blancs le mélange poudre d’amande/sucre glace en 3 fois. Mélanger à la maryse avec délicatesse en partant du centre de bas en haut et en faisant faire un quart de tour au bol. Vous devez obtenir un appareil brillant  et lisse, il doit être souple mais pas liquide et il doit faire un ruban. Remplir une poche à douille de cette préparation et mettre en attente . Réaliser la 2 eme préparation dans l’autre colorie.

Étape 4 : RÉALISATION DES COQUES. Disposer les 2 poches dans une 3 eme poche afin de réaliser des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque. Tapoter les plaques sur le plan de travail pour lisser les coques et atténuer les bulles d’air.

 

 

 

 

Étape 5 :  Laisser croûter (sécher) les coques à température ambiante. Le temps de séchage dépend de l’humidité. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche.

 

 

Enfourner  à 150 °C pendant 14 minutes chaleur tournante (dans mon four). Entrouvrir deux fois la porte du four pendant la cuisson afin d’évacuer l’humidité.

 

Réalisation de la ganache montée mascarpone liqueur de litchi.

Ingrédients:

12 g eau

2 g agar agar

100 g de crème liquide

25 g de liqueur de Litchi “Soho”

100 g de chocolat blanc

70 g de Mascarpone

Mettre un récipient au congélateur.

Préparer la gélatine  12 g eau + 2 g d’agar agar et mettre au frais.

Mettre 50 g de crème liquide au congélateur.(15 minutes)

Faire fondre au bain marie les 100 g de chocolat blanc, et Faire chauffer 50 g de crème liquide, puis ajouter la gélatine à la préparation.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, émulsionner la préparation.

Sortir le récipient et la crème du congélateur, verser la préparation puis la crème froide, homogénéiser la préparation et ajouter les 25 g de liqueur de litchi « SOHO ».  Mettre au frais  pendant 12  heures.

Après 12  h mettre au congélateur le bol du robot, le fouet (30 minutes) et les 70 g de mascarpone  (15minutes).

Puis verser la préparation et le mascarpone dans le bol du robot KITCHENAID équipé du fouet puis monter la crème. Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille  n° 6. Mettre au frais.

 

 

Réalisation de la compotée de framboises.

Ingrédients:

200 g de framboises  fraiches (ou surgelées hors saison)

45 g de sucre cristal

1,4 g de pectine NH

 

Mélanger la moitié du sucre avec la pectine NH.

Mixer les framboises, passer la préparation au chinois pour enlever les grains  des framboises (si vous le souhaitez).

Mettre le « coulis » dans une casserole avec l’autre moitié du sucre  chauffer à 50 °C. Ajouter le mélange pectine NH et sucre, mélanger  rapidement à la préparation pour éviter les grumeaux. Poursuivre la cuisson jusqu’à 103 °C. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact, laisser refroidir, puis mettre au frais.

( recette sur: la plaquette Les Vergers de Boiron « Compotée garniture à macarons »)

 

Réalisation de la compotée de Yuzu.

Ingrédients:

205 g de Yuzu

46.1 g de Sucre cristal

1.845 g pectine NH

Mélanger la moitié du sucre avec la pectine NH.

Mettre le jus de Yuzu dans une casserole avec une moitié du sucre  chauffer à 50 °C. Ajouter le mélange pectine NH et sucre, mélanger  rapidement à la préparation pour éviter les grumeaux. Poursuivre la cuisson jusqu’à 103 °C. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact, laisser refroidir, puis mettre au frais.

( recette sur: la plaquette Les Vergers de Boiron « Compotée garniture à macarons »)

 

Le Montage :

 

Ingrédients :  Une dizaine de Litchis frais.

Éplucher les litchis et prélever des morceaux de fruit, les déposer sur du papier absorbant.

Déposer de la ganache montée sur la périphérie de la coque puis au centre, mettre la compotée de framboise au centre . Ajouter des morceaux de litchi puis une pointe de compotée de Yuzu et quelques zestes.

Ajouter une pointe de ganache montée sur la 2 coque avant de la poser sur  la première et mettre le macaron dans une boite hermétique au frais pendant 24 h.

 

 

 

 

 

 

 

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