Coque Meringuée, Miel De Montagne Et Parfum D’Antesite

18 Nov 2017 * Classé dans : Desserts, Mes petits plats * 0 commentaire(s)

J’ai découvert à la télévision, la réalisation de ce dessert extraordinaire réalisé par le chef Jean Sulpice de Val Thorens.

Cela m’a donné envie de le réaliser, j’ai cherché sur internet  et surprise il y avait la vidéo de toute la recette .

Depuis j’ai reproduit ce dessert, je vous garanti qu’il fait sensation… De plus si vous avez un brin de créativité vous pouvez trouver d’autres associations.

Réalisation de 10 1/2 coques pour réaliser 5 sphères .

 

MATÉRIEL NÉCESSAIRE

Ingrédients:

Préparation :

Coque de meringue

          Compote de pommes

                       Chantilly à l’Antésite

                                    Brunoise de pommes

                                                Glace au miel de montagne

 

Le dressage :

 

 

 

MATÉRIEL NÉCESSAIRE  :

  • 2 jeux de 5 1/2 sphères en silicone .

  • 1 plaque perforée

  • 1 robot de type KITCHENAID

 

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  • 1 Balance précise( au gramme).

  • 1 grande poche à douille. Mm

  • 1 douille lisse de 8 mm.

  • 1 maryse.

  • des récipients de différentes contenances.

 

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Nombre de personnes : 5
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 5 heures

 

Ingrédients :

 

La coque en meringue

100 g de sucre « glace »
3 blancs d’oeufs

La compote de pommes :

500 g de pommes golden

1 c. à s de miel de montagne

 

 

La chantilly à l’antésite :

20 cl de crème fraîche liquide
1 cuil. à soupe de miel de montagne
3 gouttes d’antésite

 

 

La brunoise de pommes :

1 pomme granny-smith
Le jus d’1/2 citron

 

 

Glace au miel de montagne: recette disponible sur l’article « Glace au miel de montagne »

 

 

Préparation :

 

– Coque de meringue :

 

Préchauffez le four à 70°C (Th. 2-3).

Dans un saladier, montez les blancs d’œuf en neige avec la moitié du sucre 50 g, en augmentant progressivement la vitesse.

Quand les blancs sont fermes (mais pas trop), la préparation doit rester crémeuse et lisse.

Ajoutez le reste de sucre 50 g en l’incorporant avec une maryse.

 

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Versez alors cette meringue sur les parois des moules, sur 4 ou 5 mn d’épaisseur ( utilisez le dos d’une cuillère à soupe  pour étaler la préparation afin d’obtenir une couche uniforme)

 

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Enfournez ces demi-sphères pour 5h.

Avant de sortir du four, vérifiez que toutes les 1/2 sphères soient bien sèches et dures.

Si non laissez encore quelques minutes et tournez les plaques dans le four.

Si oui vous pouvez retirer délicatement les coques de meringue de leurs moules puis réservez. Si vous avez des difficultés pour les sortir mettre la plaque dans un récipient contenant un fond d’eau froide.

Ne tirez pas sur la 1/2 phère mais essayez de faire glisser la 1/2 sphère.

 

– Compote de pommes :

Épluchez et évidez les pommes, puis coupez le en quartiers.

Faites les cuire dans une casserole à couvert, à feu moyen, pendant 15mn, avec le miel et quatre cuillerées à soupe d’eau, en remuant de temps en temps.

Placez la compote au réfrigérateur.

 

– Chantilly à l’Antésite :

Mettre la crème fraîche liquide, le miel et l’Antésiste dans votre siphon.

Mettre la cartouche, secouer le siphon .

Placez au réfrigérateur.

 

– Brunoise de pommes :

Épluchez et évidez la pomme granny-smith, puis coupez la en petits dés.

Arrosez les de jus de citron.

Réserver au réfrigérateur.

 

– Le dressage:

 

Ce dressage se fait au dernier moment pour éviter d’humidifier la meringue.

Sur une demi-sphère de meringue, versez une cuillerée à soupe de compotes de pommes.

Déposez, par dessus une cuillerée à soupe de brunoise de pommes, une boule de glace maison au miel de montagne, puis chantilly à l’Antésite avec le siphon.

Mettre un peu de chantilly à l’Antésite dans 2 eme 1/2 sphére

Puis refermez avec la demi-sphère de meringue.

Dégustez bien frais, en veillant à bien mélanger tous les éléments ensemble, après avoir cassé la coque de meringue.

 

C’est extraordinairement bon.……..

 

 

 

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