MERINGUE ITALIENNE

15 Déc 2018 * Classé dans : Les Macarons de Sergio, Mes petits plats * 0 commentaire(s)

 

   Matériels utilisés

       Les ingrédients

       Réalisation

       Étape 1 : Préparations des blancs  et du tant pour tant.

       Étape 2 : Monter les blancs.

       Étape 3 : »Macaronnage ».

       Étape 4 : Réalisation des coques.

       Étape 5 : La cuisson

 

 

 

 

Réalisation environ de 80 coques pour réaliser 40 petits macarons

Matériels utilisés  :

 

  • 2 jeux de 2 plaques à pâtisserie.
  • 1 robot de type KITCHENAID

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  • 1 Blender de type KITCHENAID
  • 1 Tamis.
  • 1 Balance précise( au gramme).
  • 1 grande poche à douille.
  • 1 douille lisse de 8 ou 10 mm.
  • 1 maryse.

 

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ou

 

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  • des récipients de différente contenance. Vous préparez vos ingrédients avant de vous lancer dans la réalisation , vous allez gagner du temps.
  • Thermo sonde

Les ingrédients :

– Pour la réalisation du sirop :

  • 150 g de sucre semoule.
  • 50 g d’eau.

– Le tant pour tant

  • 150 g de poudre d’amande.
  • 150 g de sucre glace.

– L’appareil à Macarons.

  • 50 g de blancs d’œufs ( vieillis et à température ambiante ).
  • 50 g de blancs d’œufs ( vieillis et à température ambiante ).
  • 15 g de sucre semoule.
  • qq gouttes de jus de citron.
  • une pincée de sel.

 

Réalisation :

Étape 1 : Préparation des blancs d’œufs et du tant pour tant.

  • Clarifier les œufs 4 jours ou 1 semaine avant et les garder dans un récipient hermétique dans le réfrigérateur. ( voir l’article : Recettes – Conseils -Astuces )
  • La veille sortir les blancs d’œufs pour les amener à température ambiante.
  • Mettre la poudre d’amande dans un four à 150 °C pendant 10 minutes pour la sécher et laisser la refroidir.
  • Préparer, peser dans des récipients tous les  ingrédients de la recette.
  • Mixer sans faire chauffer la poudre d’amande  et le sucre glace dans le Blender.
  • Tamiser l’ensemble.

Étape 2 : Monter les blancs.

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  • Dans le bol du Kitchenaid mettre les 55 g de blancs d’œufs avec le jus de citron et la pincée de sel.
  • Démarrer  le sirop (150 g de sucre semoule et 50 g d’eau), suivre l’évolution de la température du sirop celui ci doit atteindre 118 à 121 °C.
  • Quand la température arrive à 110 °C, commencer à monter à grande vitesse les 50 g de blancs d’œufs.
  • Quand la température arrive à 118 °C, diminuer la vitesse du robot, verser en un mince filet le sirop le long de la cuve, puis augmenter la vitesse pour refroidir la meringue.

 

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  • Laisser tourner à grande vitesse pendant 10 minutes, le temps de refroidir le mélange pour atteindre les 40 °C.
  • Vous obtenez ainsi la meringue italienne.

 

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Étape 3 : »Macaronnage ».

 

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  • Quand la meringue est refroidie
  • Dans un saladier, mélanger à la maryse les 50 g de blancs et le tant pour tant, avec une pointe de couteau de colorant si nécessaire.
  • Mélanger à la maryse la moitié de la meringue au tant pour tant, quand le mélange est homogène.
  • Ajouter le reste de la meringue et macaronner à la maryse. (voir l’article : Recettes – Conseils -Astuces).
  • Vous devez obtenir un appareil brillant  et lisse, elle doit être souple mais pas liquide et elle doit faire un ruban.
  • Mettre la meringue dans une poche à douille 8 à 10 mm.

 

 

Étape 4 : Réalisation des coques.

  • Dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Se reporter aux recettes des macarons nécessitant de la meringue italienne.

Pour la réalisation des coques, le temps de « croutage » suivre l’article : Recettes – Conseils -Astuces

macarons yuzu cremeux foie gras
macarons yuzu crémeux foie gras réalisés  lors du stage chez « SCOOK » Anne Sophie PIC

 

 

 

Étape 5 : La cuisson

( voir l’article : Recettes – Conseils -Astuces )

Four en chaleur tournante à une température de 145 °C et pendant 14 minutes (dans mon four).

 

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