Boule Chocolat Meringuée et Feuilles D’Érable Croustillantes

22 Jan 2019 * Classé dans : Desserts, Mes petits plats * 0 commentaire(s)

J’ai découvert cette recette pendant l’émission  » Sucrément Bon  » (début Février 2018), réalisée par le chef Yann BRYS. J’ai noté pendant toute l’émission les ingrédients et le matériel nécessaire et la marche à suivre. J’ai commandé à « CUISINE SHOP » les moules afin de réaliser cette recette.

Depuis j’ai reproduit ce dessert, je vous garantis qu’il fait sensation… De plus si vous avez un brin de créativité vous pouvez trouver d’autres associations.

Réalisation de 24 1/2 coques pour réaliser 12 sphères .

 

Matériel nécessaire

 

Ingrédients

 

Préparation

 

Étape 1 : les 1/2 sphères en meringue

          Étape 2 : La ganache chocolat

                       Étape 3 : La mousse chocolat

                                    Étape 4 : Les feuilles croustillantes

 

 Le dressage

 

 

 

Matériel nécessaire

 

  • 2 jeux de 12 1/2 sphères en silicone diamètre 4 cm.

  • 1 moule  « Silikomat Mul 3D  » de 5 boules diametre 5.8 cm

  • 1 plaque perforée

  • 1 plaque

  • 1 robot de type KITCHENAID

 

 

  • 1 Balance précise( au gramme).

  • 1 grande poche à douille.

  • 1 douille lisse de 8 mm.

  • 1 maryse.

  • des récipients de différentes contenances.

  • un pochoir « feuille érable » sur un feuille plastique.

  • Une spatule

  • Une cuillère parisienne

 

Les ingrédients

 

ÉTAPE 1 : les 1/2 sphères en meringue

· 10 g d’albumine  » SOSA ALBUMINA »
· 90 g d’eau
· 50 g de sucre glace
· 70 g de sucre

 

ÉTAPE 2 : La ganache chocolat
· 40 g de crème liquide
· 50 g de couverture noire 70%
· 15 g de beurre

· Fève de Tonka

 

ÉTAPE 3 : La mousse au chocolat
· 110 g de crème liquide entière
· 75 g de lait entier
· 25 g de jaunes d’oeufs
· 15 g de sucre semoule
· 80 g de couverture noire 70%
· 4 g de cacao pur pâte

 

ÉTAPE 4 : Les feuilles croustillantes
· 45 g de beurre
· 30 g de blancs d’œufs (1 pièce)
· 45 g de sucre glace
· 40 g de farine
· 6 g de cacao poudre
· 4 g de fécule de maïs

 

ÉTAPE 5 : Le dressage
· 250 g de couverture noire 70%
· 25 g d’huile de pépins de raisins

 

Préparation

 

ÉTAPE 1 : les 1/2 sphères en meringue

· 10 g d’albumine  » SOSA ALBUMINA »
· 90 g d’eau
· 50 g de sucre glace
· 70 g de sucre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Incorporer la meringue dans une poche à douille.

Garnir de meringue des moules en forme de 1/2 sphères de 4 cm de diamètre (24 au total) légèrement graissés, puis lisser le dessus avec une spatule pour faciliter le démoulage.

 

 

Mettre au four à 100 °C (Th 3) pendant 10 min

 

 

 

 

 

Sortir les meringues du four et les creuser avec une cuillère parisienne après l’avoir trempée dans l’eau pour faciliter la manipulation. (la meringue est un peu bombée mais retombe une fois sortie du four, ne pas racler pour mettre à niveau)

 

Poursuivre la cuisson pendant environ 1h.

Avant la fin de cuisson des meringues faire fondre au bain-marie 50 gr de chocolat noir.

Lorsque les meringues sont cuites et froides, badigeonner les 1/2 sphéres avec un pinceau avec l’enrobage chocolat.

Laisser reposer 5 minutes, le temps que le chocolat fige sur les demi-sphères de meringue.

 

ÉTAPE 2 : La ganache chocolat

· 40 g de crème liquide
· 50 g de couverture noire  70%
· 15 g de beurre

· fève de Tonka

Chauffer la crème liquide à feu moyen. (Attention ne pas faire bouillir la crème ).

Mettre à fondre au bain-marie le chocolat en morceau.

 

Verser la crème chaude sur le chocolat cassé en petits morceaux pour finir de le faire fondre. Râper un peu de fève de Tonka (pas trop, le gout est très puissant)
Hors du feu, mélanger au fouet puis rajouter le beurre coupé en morceaux et mixer le tout (mixeur plongeant).

Verser la ganache sur une plaque recouverte de film étirable puis recouvrir la surface avec du film. Mettre au frais pendant 30 minutes.

Une fois la ganache cristallisée, remplir une poche à douille avec celle-ci, puis garnir chaque demi-sphère.
Coller grâce à la ganache, chaque demi-sphère de meringue enrobée.

 

ÉTAPE 3 : La mousse au chocolat

· 110 g de crème liquide entière
· 75 g de lait entier
· 25 g de jaunes d’œufs (1 gros)
· 15 g de sucre semoule
· 80 g de couverture noire  70%
· 4 g de cacao pur pâte

Mettre le bol et le fouet du robot Kitchenaid au froid avec la crème.

Après 30 minutes, monter la crème liquide entière. Laisser reposer 10 min au réfrigérateur.

Chauffer le lait à feu moyen sans ébullition.
Fouetter le jaune avec le sucre et l’ajouter au lait.
Verser ce mélange sur le lait restant et cuire à l’aide d’un thermomètre à 85°C

Verser la préparation sur les chocolats concassés et mélanger avec un fouet.

Mettre au frais et incorporer une partie de la crème montée onctueuse.

Battre dans un premier temps au fouet le mélange puis continuer avec le reste de la crème montée le mélange à la maryse.
Garnir la poche à douille de mousse au chocolat.

Garnir ensuite dans des moules « Silikomat 3 D » en forme de demi-sphères de 6cm de diamètre (5 au total) avec la mousse au chocolat.

Puis

Insérer les meringues garnies de ganache dans la mousse et lisser chaque sphère de mousse au chocolat pour qu’elles soient totalement recouvertes.

Déposer au réfrigérateur pendant 30 minutes puis au congélateur pendant 30 minutes ( voir une nuit ).

 

ÉTAPE 4 : Les feuilles croustillantes

· 45 g de beurre
· 15 g x 2 de blancs d’œufs
· 45 g de sucre glace
· 40 g de farine
· 6 g de cacao poudre
· 4 g de fécule de maïs

Travailler le beurre au fouet pour qu’il soit pommade.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter la moitié des blancs d’œufs 15 g.
Tamiser ensemble la farine, le cacao poudre et la fécule.

Incorporer le mélange tamisé à la préparation, puis l’autre moitié des blancs d’œufs 15 g.

Ajouter le blanc d’œuf et le restant du mélange tamisé.
Fouetter légèrement pour avoir un mélange lisse
A l’aide d’un pochoir en forme de feuille, étaler la pâte avec une spatule sur une toile siliconée

 

 

 

 

Laisser refroidir 5 minutes au frais puis cuire à 165°C (Th 5/6) pendant 7 min environ

Les déposer dès la sortie du four sur un rouleau à pâtisserie, ou un dôme pour leur donner une forme arrondie.

 

Le dressage

· 250 g de couverture noire 70%
· 25 g d’huile de pépins de raisins

Mettre à fondre le chocolat avec l’huile au bain marie et maintenir à une température de 35°C

Démouler les sphères de mousse au chocolat.

Piquer chacune avec un cure-dents et les tremper dans l’enrobage chocolat.

 

 

 

Essuyer l’excédent de chocolat puis poser la boule sur une feuille pour créer un pied pour que la boule reste stable. (je les ai posées sur une galette St Michel )

 

Une fois que le chocolat a bien figé, retirer le cure-dents et coller les feuilles croustillantes avec du chocolat fondu et saupoudrer de sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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