Recettes – Conseils -Astuces…..

1 Mar 2016 * Classé dans : Les Macarons de Sergio, Mes petits plats, Recettes - Conseils -AStuces * 0 commentaire(s)

 

Le matériel nécessaire.
Les ingrédients.
Les garnitures.
Les astuces.

Critères de réussite.
Aide au Diagnostique.
Conservation.

 

 

Il existe plusieurs recettes de meringues, la meringue française, la meringue italienne, la meringue suisse… je contenterai de décrire principalement la recette de la meringue française (celle que j’utilise le plus souvent).

Macarons parisiens traditionnels ou meringue française :

Les macarons doubles dont les coques sont réunies par une ganache ou une gelée de fruits ou macarons glacés avec une ganache glacée( ici Macarons glacés Mojito).

( Description des étapes de réalisation dans l’article : http://www.lecygnebleu.fr/meringue-francaise.html)

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Macarons réalisés avec de la meringue italienne.

Utilisant un sirop de sucre cuit pour lisser des blancs pas entièrement montés. ( Description des étapes de réalisation dans l’article : MERINGUE ITALIENNE)

macarons yuzu

 

 

 

Le matériel nécessaire.

 

Pour réaliser ces macarons nous avons besoin d’un minimum de matériel :

Un four :

peu importe le modèle et la marque, j’utilise un four standard
– la fonction  chaleur tournante.
– Plaque milieu du four.
– Température : 150 °C (déterminée après plusieurs tentatives)
– Temps de cuisson : 14 minutes (déterminée après plusieurs tentatives)

 

Une balance ménagère :

une balance électronique de préférence et c’est tellement plus précis. Les recettes de macarons ne supportent pas l “à peu près“, le dosage des ingrédients est très important, les 10 ou 20 g de poudre d’amandes de plus dans la recette peuvent modifier largement l’aspect et la cuisson de vos coques de macarons.

 

Un mixer ou Blender :

Mixer  très finement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace, peu de perte après le passage des poudres dans le tamis.( attention pas trop longtemps, cf astuces)

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Un Robot :

 J’utilise un robot KITCHENAID avec le fouet, je suis très satisfait du résultat. Pour moi c’est le top ! L’essayer c’est l’adopter…..

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 Un tamis :

Prendre un tamis avec un maillage fin pour éliminer tout éventuel agglomérat de poudre d’amandes ou de sucre glace après le passage au mixer.

 

Papier sulfurisé :

J’utilise du papier cuisson, ce papier donne de bon résultats, le dessous des macarons est lisse et ne colle pas, les coques se détachent toutes seules (*).
(*)Astuce : DÉMOULAGE

 

2 plaques à pâtisserie :

Il nous faut 2 ou 3 plaques que l’on superpose dans le four (à mettre en début de chauffage), peu importe la marque de vos plaques moi j’utilise les plaques » DOMEDIA »
(*)Astuce : 2 plaques à pâtisserie .

Une maryse en silicone :

pour « macaronner » la préparation.

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Une poche à douille:

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Les poches jetables sont les plus pratiques, prendre des poches assez grandes pour mettre la totalité de la préparation.
Pour ma part j’utilise des poches à douille lavables ou une poche en plastique lavable TUPPERWARE (voir la photo)

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Les ingrédients.

La base pour la réalisation des coques de macarons est toujours la même : du sucre glace, de la poudre d’amandes et des blancs d’œufs montés avec un peu de sucre en poudre et un peu de jus de citron ( ref : « un amour de macaron de Stéphane GLACIER » ).

Parfois dans des recettes  on parle de tant-pour-tant (un mélange constitué de 50% de sucre glace et de 50% de poudre d’amandes) mais dans la majorité de mes recettes ( réf livre « un amour de macaron de Stéphane GLACIER »)  il faut bien plus de sucre glace que de poudre d’amandes donc ce n’est pas du tant-pour-tant .

La poudre d’amandes:

J’achète la poudre d’amandes blanche en sachets de 250 g (origine USA) disponible dans toutes les grandes surfaces.

Le sucre glace :

il doit contenir un peu d’amidon. Celui que j’achète  dans le commerce (Saint Louis, par exemple) en contient à hauteur de < 3%, cela vous donnera des macarons plus brillants.

 

Les œufs:

Les blancs d’œufs doivent être clarifiés ( séparer les blancs des jaunes ) au plus tard la veille, il est même recommandé de le faire 3 ou 4 jours avant ( voir 1 semaine), de les conserver  dans une boite hermétique au réfrigérateur et les sortir quelques heures avant  pour les amener à température ambiante ( Pierre Hermé explique que les blancs d’œufs frais sont plus fragiles , alors que  clarifier à l’avance  les blancs leur permet  de bien monter et de ne pas retomber, ils ont aussi une meilleure tenue).

 

Les colorants alimentaires:

J’ai commencé par utiliser les colorants vendus en grandes surfaces (les 3 tubes) ce qui nous limite dans la palette des couleurs. Après avoir lu les conseils de MERCOTTE et les articles sur internet il  est préférable d’utiliser des colorants en poudre ou en pâte. Les colorants liquides ont tendance à modifier l’appareil et les couleurs sont plus pastel. Les colorants en pâte se mélangent mieux entre eux pour des dégradés originaux ou des teintes subtiles. Quant aux colorants en poudre, ils  servent aux teintes vraiment éclatantes…

Nous avons donc aussi la possibilité d’utiliser des colorants naturels tels que la betterave, le curcuma, le thé matcha ou même du cacao en poudre.

Il faut savoir que le macaron « pâlit » à la cuisson et que les colorants doivent être incorporés à la fin de la montée des blancs en neige.

 

 

 Les garnitures.

Il est conseillé de préparer les garnitures plusieurs heures avant les coques, afin qu’elles soient parvenues à un complet refroidissement. Ainsi vous pourrez garnir les coques assez rapidement, sans les laisser sécher au risque de les voir durcir.

Les ganaches à base de chocolat : ( Blanc , noir, caramel …toute la gamme qui existe en chocolat à pâtisser et non à croquer)  ce sont des garnitures très faciles à réaliser. Je vous donnerai des recettes dans d’autres articles sur mon blog.

Du chocolat à pâtisser , un peu de beurre, une pointe de crème montée ou non, et de quoi parfumer en accord avec la couleur des coques prévues. Il suffit de faire fondre les 3 premiers ingrédients au bain-marie ou doucement au four à micro-ondes, d’incorporer ceux qui donneront le parfum et la couleur et de laisser refroidir !

 

Les gelées et autres préparations à base d’eau : que ce soit des gelées de fruits ou de thé, liées par un gélifiant, ou des jaunes d’œufs  et surtout à base d’eau.

L’avantage de ces garnitures est qu’elles sont parfaites pour conserver intact le goût acidulé de certains fruits.

Un gros inconvénient à ces garnitures à base d’eau : elles ont tendance à rendre de l’eau, et donc à détremper les coques, si on les stocke trop longtemps à l’avance déjà garnies (phénomène exacerbé au réfrigérateur).

Donc la règle pour des macarons dont les coques accueilleront une garniture en gelée est de ne garnir les coques qu’au dernier moment ! Ce qui suppose un peu d’organisation et de temps.

 

Garnitures des coques, à chacun sa technique ! Disposer toutes vos coques retournées devant vous, prêtes à accueillir la garniture. Utiliser soit une petite cuillère, ou une poche à douille pour déposer la ganache sur chaque coque puis assembler les macarons.

 

Un passage des ganaches dans une boîte hermétique au réfrigérateur peut hâter leur refroidissement sans trop de dommage. Mais le chocolat n’apprécie pas trop cette technique car il blanchit, et le beurre remonte en surface. A n’utiliser donc qu’en cas de force majeure ! Elles sont en tout cas très pratiques à préparer, à stocker, et peuvent être déclinées à l’infini avec des arômes naturels ou artificiels, des jus ou purées de fruits, des épices,… Mais la puissance du chocolat a parfois tendance à prendre le dessus ou en tout cas à atténuer la saveur du parfum associé.

 

 

Les astuces

 

 

Comme dit MERCOTTE sur son blog  » Il n’y a pas une bonne ou une mauvaise méthode il n’y a que des méthodes différentes, à vous de trouver celle qui vous convient ».

Quand nous faisons des recherches sur internet nous trouvons de tout sur la réalisation des macarons. Nous devons faire une synthèse de tous ces éléments et nous devons faire des essais afin les valider .

J’ai utilisé certaines astuces proposées (même par de grands chefs).

 

  • 2 plaques à pâtisserie : certains préconisent d’utiliser 2 plaques à superposer pour favoriser la formation de la collerette.

 

  • La poudre d’amande : Afin de développer ses arômes et d’évacuer l’excédent d’humidité certains préconisent de torréfier la poudre d’amande dans un four à 150° chaleur tournante et pendant 10 minutes (à surveiller , il ne faut pas la colorer).

 

  • Pesée des ingrédients : il est conseillé de peser  la poudre d’amandes après l’avoir torréfiée.

 

  • Mixez la poudre d’amande et le sucre glace : pour obtenir un mélange le plus fin possible et avoir des coques lisses et brillantes. Mais attention,  mixez par impulsion la poudre d’amande pendant quelques secondes (total< 30 secondes) (risque de la faire chauffer et de faire ressortir  l’huile en surface)

 

  • Tamisez le tant pour tant : passez le mélange dans un tamis fin pour optimiser l’affinage du tant pour tant

 

  • Conservation des blancs : les blancs d’œufs se gardent au frais (dans une boîte fermée) jusqu’à 1 mois ½, à condition de n’être ensuite utilisés que dans des préparations cuites. Ils se congèlent également très bien.

 

  • Conservation des jaunes :  les jaunes : le jaune d’œuf ne se conserve que 24h au réfrigérateur, fermé hermétiquement, mais il peut se congeler dans des petites boites hermétiques ou dans un bac à glaçons emballé dans un plastique pour ne pas prendre les odeurs. On peut utiliser les jaunes d’œufs pour la préparation de crèmes (crème anglaise, crème brulée) ou pour dorer des pâtes et viennoiseries.

 

  • Clarifier les œufs au dernier moment : Une astuce si vous êtes pris par le temps vous pouvez passer les blancs d’œufs quelques secondes au micro-ondes ( 6s pour 100 g diminuer la puissance du micro-ondes ). Ou vous pouvez avoir le même résultat en les réchauffant au  bain-marie, montée en température plus facile à surveiller. Je les place sur la casserole d’eau encore froide et je mets en service l’induction à ce moment-là (niveau 2). Les blancs vont tiédir tranquillement et ne pas cuire. Cette opération est vraiment rapide : 1 minute environ. Et ça marche…

 

  • Nombre de macarons réalisables : les recettes de pâtisseries étant précises au gramme près, il est utile de savoir qu’un œuf pèse (environ) 55 g, dont 30 g de blanc, 20 g de jaune et 5 g de coquille. Donc avec 100 g de blancs nous pouvons préparer 45 macarons (90 coques  avec un  diamètre 3 cm )

 

  • Monter les blancs : la montée des blancs doit se faire progressivement, afin de leur apporter un maximum d’air et  ne pas les agresser.  MERCOTTE précise dans son blog que Christophe FELDER lui a appris que pour bien réussir la meringue française il est important de monter les blancs pendant  au moins 10 min.

 

  • Le « macaronnage » : Une étape TRES importante , vous devez réaliser des mouvements lents et réguliers avec une maryse en silicone, faire un  geste de bas en haut en partant du centre, en tournant en même temps votre cuve. La pâte doit être souple mais pas liquide et elle doit faire un ruban,  elle est lisse et brillante.

 

  • Le « croutage » : après avoir déposé avec la poche à douille les boules de pâte sur le papier sulfurisé, laissez sécher les macarons à l’air libre, ce qui favorise la formation de la collerette à la cuisson. Si le temps est humide, vous pouvez prolonger ce temps de séchage. Le fait de torréfier la poudre d’amande peut diminuer le temps d’attente.(temps d’attente entre 20 et 40 minutes). Pour vérifier le « croutage », posez votre doigt sur un macaron et si ça ne colle pas, c’est qu’une croûte s’est formée et que vous pouvez maintenant passer à la cuisson.

 

  • La cuisson : Après plusieurs essais, la cuisson idéale pour mes macarons est à une température de 150° pendant 14 minutes (dans mon four) et à chaleur tournante. Si vous réalisez des macarons plus gros il faut prolonger le temps de cuisson.

 

  • Démoulage : Après cuisson sortir la plaque du four, attendre 2 minutes puis mettre de l’eau froide entre le papier et la plaque ce qui stoppe la cuisson pendant une minute, puis enlevez la feuille de papier sulfurisé de la plaque  et déposez les coques sur du papier absorbant (coté arrondi sur le papier)

 

  • un gabarit : Vous pouvez tracer sur l’envers du papier sulfurisé des gabarits pour pocher les macarons à la bonne dimension : tracez des cercles de 3.5 cm de diamètre . (Attention, comptez que la pâte s’étalera un petit peu pendant la période de croutage suivant la consistance de votre pâte…)

 

Critères de réussite.

Si les coques de vos macarons sont :

Lisses, rondes, parfaitement planes, collerette présente à la base et de même dimension que la coque, brillantes, cohérence entre la couleur et le parfum de la ganache, couleur uniforme, diamètre identique, quantité de ganache suffisante et ferme.

Vous pouvez dire que vous avez réussi vos macarons. Mais ne vous inquiétez pas  si un de ces critères n’est pas respecté vos amis les mangeront tout de même…….

 

Aide au Diagnostique.

Pourquoi mes macarons sont ratés?

Quand on se lance dans les macarons, il faut s’attendre à avoir des ratés, on ne les réussit pas à tous les coups. Il suffit parfois d’un tout petit détail qui peut faire échouer leur réalisation. Je vous livre ici les raisons qui peut-être ont été la base de l’échec et donc les solutions pour y remédier. Avec le temps et l’entraînement, tous ces soucis ne seront bientôt que de mauvais souvenirs et vos macarons seront inratables.

 

Absence de
collerette
Fendillements
et craquelures
sur les coques
Macarons plats
Macarons creux
à l’intérieur
Macarons durs
et craquants
Coques
grumeleuses
Coques avec
une pointe
Les coques ne
se décollent pas
la couleur
des coques
a viré
 blancs d’œufs trop froids

X

 

 

 

 

 

 

 

blancs en neige  pas assez fermes

 X

 

 X

 X

 


 

 

 manque de « macaronnage »

 

 X

 

 

 

 

 

 

 pâte à macarons trop liquide

 X

 

 X

 

 

 

 

 

 pâte trop épaisse

 

 

 

 

 

 

X

 

 trop d’air incorporé dans la pâte pendant le « macaronnage »

 

 X

 

 

 

 

 

 

 pâte pas assez homogène

 

 

 

 

 

 X

 

 

 les plaques n’ont pas été « tapées »

 

 

 

 

 

 

 X

 

 manque de temps de « croutage »

 X

 X

 

 

 

 

 

 

Four pas assez chaud

X

X

 

 

 

 

 

 

four trop chaud

X

X

X

 

X

 

 

 

X

trop d’humidité dans le four

 

X

 

 

 

 

 

 

manque de cuisson

 

 

 

 

 

 

 

X

cuisson trop longue

 

 

 

 

X

 

 

 

 

  • blancs d’œufs trop froids. Vous devez sortir les blancs d’œufs du frigo plusieurs heures voire une nuit avant la confection des macarons pour les ramener à température ambiante.
  • blancs pas assez montés: les blancs en neige doivent être fermes faire le « bec d’oiseau »
  • pâte trop liquide ou blancs en neige pas assez fermes, trop liquide : vous avez trop « macaronné »  vous vous en apercevez au moment ou vous réalisez les boules de pâtes sur le papier sulfurisé, la pâte s’étale.
  • manque de » macaronnage »: votre pâte n’a pas été assez  « macaronnée ».

 

  • pâte à macarons trop liquide. Vous avez certainement trop « macaronné », ce geste doit être lent et régulier. La pâte doit être semi-liquide, elle doit faire le ruban.
  • pâte trop épaisse : la pâte n’a pas été assez « macaronnée ».
  • trop d’air incorporé dans la pâte pendant le « macaronnage »: partez toujours du bas vers le haut en tournant le récipient d’1/4 à chaque coup de maryse.
  • pâte pas assez homogène : le mélange poudre d’amandes-sucre glace n’a pas été mixé ou n’a pas été passé au tamis.
  • les plaques n’ont pas été « tapées » pour évacuer les bulles d’air et lisser les coques.
  • manque de temps de « croutage » . Pour le vérifier, il vous suffit de toucher les macarons avec votre index et si celui-ci ne colle pas à la pâte et qu’une croûte s’est formée, c’est bon, le temps était suffisant, sinon prolongez-le. Sachez que le temps de séchage varie légèrement en fonction du taux d’humidité dans votre pièce ou du temps extérieur.
  • four pas assez chaud. Il faut faire des essais et vous trouverez ainsi la bonne température. Augmentez de 1 ou 2°C.
  • four trop chaud. Il faut faire des essais et vous trouverez ainsi la bonne température. Baissez  de 1 ou 2°C.
  • trop d’humidité dans le four : entrouvrez la porte du four à mi-cuisson pour laisser s’échapper la vapeur.
  • manque de cuisson : prolongez la cuisson et pour vérifier si les coques sont cuites, elles doivent se décoller sans trop attacher au papier sulfurisé ou imbiber le dessous du papier sulfurisé (Cf Astuces).
  • cuisson trop longue, diminuer le temps ou la température de cuisson, puis noter ces valeurs pour les prochaines réalisations

 

Conservation.

Bien souvent dans la pratique nous voulons préparer des fournées de différents parfums et couleurs. Pour cela il faut avoir un minimum d’organisation.

1- Définir les parfums et les couleurs .

2- Le nombre total de macarons.

3 – planifier les différentes réalisations des ganaches et des coques dans le temps .

4 – prévoir ce qu’il faut pour la conservation .

Mais dans tous les cas,  vous devez avoir des boites hermétiques pour mettre les coques après réalisation et après assemblage des macarons et  les conserver  dans le réfrigérateur. Les macarons seront à l’abri de la chaleur, de l’humidité, de l’assèchement et des odeurs .

Posez les macarons à plat sur sur un bout de papier sulfurisé ou de l’essuie tout et ainsi alternez la feuille de papier et les macarons. Si vous réalisez des macarons avec une ganache de gelée à base d’eau, il est conseillé de garnir les coques quelques heures avant  de les déguster (du matin pour le soir), en les conservant dans une boite hermétique. Cette méthode permet d’avoir un macaron qui reste ferme à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Dans ces conditions les macarons se conservent au moins 2 semaines pour des ganaches fermes à base de chocolat ( Macaron « Mogador », Macaron gianduja, …) et  environ 1 semaine pour les ganaches à base de fruit ,confiture ou gelée à base d’eau ( Macaron Thé Matcha framboise, Macaron « GIULIA » …..).

Mais attention pour les garniture à base de crèmes (crème pâtissière ) ou à base d’œufs non cuits, celles ci se conserveront moins longtemps.

Une autre solution pour les conserver , la congélation des coques seules ou garnies. Dans ce cas  vous pouvez les conserver plusieurs mois ( entre 4 et six mois à -22°C). J’ai fait plusieurs essais, très concluant. Avant les déguster, mettre les macarons à température ambiante pendant 20 minutes ou  les mettre au réfrigérateur  pendant 30 minutes.

Cette méthode convient pour des macarons glacés ganache glace poire/ verveine, ganache glace chocolat  ….. ou des macarons avec des ganaches traditionnelles.

!!!!!!!!!!!   Attention ne pas recongeler les macarons après décongélation !!!!!!!!

 

CONCLUSION

 

Maintenant c’est à vous…..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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