MERINGUE FRANÇAISE

18 Sep 2016 * Classé dans : Les Macarons de Sergio, Mes petits plats * 0 commentaire(s)

MATÉRIEL NÉCESSAIRE

      LES INGRÉDIENTS

            RÉALISATION

                              Étape 1 : PRÉPARATION DES BLANCS D’ŒUF ET DU « TANT POUR TANT ».
                              Étape 2 : MONTER LES BLANCS.
                              Étape 3 : « MACARONNAGE ».
                              Étape 4 : RÉALISATION DES COQUES.

 

 

Pour la réalisation d’environ  45 macarons

MATÉRIEL NÉCESSAIRE  :

  • 2 jeux de 2 plaques à pâtisserie.
  • 1 robot de type KITCHENAID

 

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  • 1 Blender de type KITCHENAID

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  • 1 Tamis.
  • 1 Balance précise (au gramme).
  • 1 grande poche à douille.
  • 1 douille lisse de 8 ou 10 mm.
  • 1 maryse.
  • des récipients de différentes contenances.

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LES INGRÉDIENTS :

– Le « tant pour tant ».

  • 125 g de poudre d’amande.
  • 225 g de sucre glace.

– L’appareil à Macarons.

  • 100 g de blancs d’œufs ( vieillis et à température ambiante ).
  • 25 g de sucre semoule.
  • 1/2 cc de jus de citron.
  • une pincée de sel.

 

RÉALISATION :

 

 

Étape 1 : PRÉPARATION DES BLANCS D’ŒUF ET DU « TANT POUR TANT ».
  • Clarifier les œufs 4 jours ou 1 semaine avant et les garder dans un récipient hermétique dans le réfrigérateur. ( voir l’article :Recettes – Conseils -Astuces…..)
  • La veille sortir les blancs d’œufs pour les amener à température ambiante.
  • Mettre la poudre d’amande dans un four à 50 °C pendant 15 minutes pour la sécher et laissez la refroidir.
  • Préparer, peser dans des récipients tous les  ingrédients de la recette.
  • Mixer sans faire chauffer la poudre d’amande dans le Blender.
  • Tamiser l’ensemble poudre d’amande et sucre glace .

Étape 2 : MONTER LES BLANCS.

 

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  • Monter progressivement les 100 g de blancs d’œufs avec le jus de citron et la pincée de sel et une partie du sucre (à mettre en 3 fois).
  • Quand les blancs commencent à mousser, augmenter la vitesse, mettre le sucre en 3 fois. Vous devez obtenir la consistance dite  » en bec d’oiseau ».
  • En fin de préparation et avant d’arrêter le robot mettre un pointe de couteau de colorant si nécessaire.
  • Vous obtenez ainsi la meringue française.

Étape 3 : « MACARONNAGE ».
  • Incorporer dans les blancs et en 3 fois le « tant pour tant »
  • Mélanger à la maryse avec délicatesse en partant du centre de bas en haut et en faisant faire un quart de tour au bol.
  • Faire retomber le mélange en « macaronnant » à la maryse. (descriptif dans l’article: Recettes – Conseils -Astuces…..).
  • Vous devez obtenir un appareil brillant  et lisse, il doit être souple mais pas liquide et il doit faire un ruban, le mélange doit se lisser de lui même.

 

 

Étape 4 : RÉALISATION DES COQUES.

 

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  • Se reporter aux recettes des macarons nécessitant de la meringue française.

 

Liste de macarons à la meringue française :

Macaron « JOANNA » Chocolat et perle de framboises 

Recette de l’été  : Macarons  cassis cœur de violette

Recette de l’été : Macaron saveurs des îles

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