Pour l’anniversaire de ma fille Adeline j’ai réalisé un entremets avec comme élément principale le chocolat RUBY et j’ai pu travailler des éléments en chocolat ( très bon exercice sur le chocolat avec ou sans beurre de cacao)…..
Le matériel nécessaire
Un robot de type Kitchenaid
Un cercle à entremets de 20 cm
Un cercle à entremets de 18 cm
Une balance de précision.
Des casseroles
Un cul de poule
Un fouet de cuisine
une maryse
Une spatule coudée
Un moule 1/2 sphères en silicone
Un moule Silikomat Mul 3D diamètre 5.8 cm
Une poche à douille avec une douille assez large
Une corne à pâtisserie
Une plaque de pâtisserie
Du papier cuisson
des feuille de rhodoïde
Des récipients de différentes tailles
Papier étirable
une boite de 6 gros oeufs
Une sonde température
La recette en image
La purée de framboise
L’insert crémeux framboise et chocolat Ruby
La dacquoise amande
Le croustillant aux amandes et chocolat Ruby
La mousse au citron vert et yuzu
En résumé.....
ÉTAPE 1 : La purée de framboise (Atelier des Chefs)
ÉTAPE 2 : L’insert crémeux framboise et chocolat Ruby:
ÉTAPE 3: La dacquoise amande
ÉTAPE 4 : Le croustillant aux amandes et chocolat Ruby
ETAPE 5 :La mousse au citron vert et yuzu
ÉTAPE 1 : La purée de framboise (Atelier des Chefs)
- 500 g de framboise
- 50 g de sucre
- 1/2 citron
ÉTAPE 2 : L’insert crémeux framboise et chocolat Ruby:
- 180g de purée de framboise
- 15g de jus de citron jaune
- 2 jaunes d’œuf (40 g)
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 160g de chocolat Ruby Callebaut
ÉTAPE 3: La dacquoise amande
- 110g de poudre d’amande
- 40g de sucre glace
- 25g de fécule de maïs
- 110g de blancs d’œufs
- 10g de sucre en poudre
- Une pincée de sel
- Quelques framboises (fraîches ou surgelées)
- Quelques amandes effilées
- Réalisation : moule de 20 cm de diamètre, hauteur : 1.7 cm volume : 480.42 cm3
ÉTAPE 4 : Le croustillant aux amandes et chocolat Ruby
- 70 g de gavottes
- 50 g d’amandes, hachées
- 100 g de chocolat rubis
- 30 g de crème fleurette
Réalisation : moule de 18 cm de diamètre, hauteur : 1.4 cm
volume : 254.34 cm3
ETAPE 5 :La mousse au citron vert et yuzu
- 75g de crème liquide entière 102.89
- 4g de gélatine (environ 2 feuilles) 5.48
- 100g de chocolat blanc à pâtisser ivoire 35% Valrhona 137.192
- 200g de fromage blanc 274.38
- Le zeste d’un gros citron vert( 2 moyens) et YUZU (2 petits) 13.71
- 150g de crème liquide entière bien froide 205.78
- En rouge : Grammage recalculé par rapport au volume des différents éléments pour avoir la quantité de mousse nécessaire pour un moule de 20 cm de diamètre et de 6 centimètre de haut.
- Grammage validé, j’ai pu remplir le moule et réalisé une sphère pour le décors.
Préparations
Conseils pour l’organisation :
J-3 : Réalisez La purée de framboise,le biscuit, le croustillant ainsi que l’insert de crémeux.
J-2 : Préparez la mousse de citron vert et réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Démoulez l’entremets pulvérisez-le avec votre appareil à effet velours. Le remettre au congélateur toute une nuit.
Jour J : Sortir l’entremets tôt le matin ( 6h00) et le mettre au réfrigérateur, le sortir en début de repas pour le décorer il est prêt à être servi.( 14h00)
ETAPE 1: Réalisation de la purée de framboise (Atelier des Chefs)
ÉTAPE 2 : Réalisation de l’insert crémeux framboise et chocolat Ruby
ÉTAPE 3: Réalisation de la dacquoise amande.
ÉTAPE 4 : Réalisation du Le croustillant aux amandes et chocolat Ruby
ETAPE 5 :Réaliation de la mousse au citron vert
ETAPE 1: Réalisation de la purée de framboise (Atelier des Chefs)
- Verser les framboises, le jus de citron et le sucre dans un Blender.
- Passer au chinois.
- Prélever 180 g et mettre le reste dans une boite hermétique au frais.
ÉTAPE 2 : Réalisation de l’insert crémeux framboise et chocolat Ruby
- Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Laisser tremper 10 à 15 minutes le temps que la gélatine se réhydrate.
Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œuf à l’aide d’un fouet de cuisine ou d’un batteur électrique. - Placer le chocolat Ruby dans un bain marie. Faire fondre le chocolat. Une fois fondue, garder-le non loin de vous pour la suite des opérations.
- Placer la purée de framboises et le jus de citron dans une casserole. Faire chauffer. Aux premiers bouillons, verser une partie de cette purée dans le cul de poule contenant les jaunes d’œufs battus et fouetter le tout. Une fois l’ensemble bien homogène, verser cette préparation dans la casserole contenant le reste de purée de framboises.
- Replacer la casserole sur le feu à 85°C. Une fois cette température atteinte, retirer-la du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger avec une spatule puis, ajouter le chocolat Ruby préalablement fondu. Mélanger à nouveau. Si ce crémeux ne vous semble pas parfaitement lisse vous pouvez le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Vous pouvez maintenant remplir le moule à insert puis le placer au congélateur.
ÉTAPE 3: Réalisation de la dacquoise amande.
- Placer les blancs d’œuf dans le bol de votre robot ou dans un cul de poule. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre dès que les blancs commencent à mousser.
- Vous pouvez ensuite ajouter la poudre d’amande, le sucre glace ainsi que la maïzena préalablement tamisés. Il est nécessaire de les incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
- Insérer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre assez large. Pour introduire la pâte en toute simplicité dans la poche vous pouvez vous aider d’une corne à pâtisserie.
- Dresser un biscuit dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. La dacquoise ayant tendance à retomber après cuisson, superposer deux couches de pâte. Ce biscuit servira de socle à votre bûche.
Avant de le placer au four, déposer généreusement quelques framboises et amandes effilées dessus. - Enfourner pour 15 minutes dans un four à 180°C.
Dès que la cuisson est terminée, ôtez la dacquoise de la plaque afin d’éviter qu’elle ne continue de cuire. Laisser refroidir. Si votre biscuit n’a pas les dimensions exactes, vous pouvez l’ébarber avec un cercle de 18 cm de diamètre.
ÉTAPE 4 : Réalisation du Le croustillant aux amandes et chocolat Ruby
- Dans un bol moyen, mélanger la brisure de biscuits avec les amandes hachées. Faire fondre le chocolat rubis au bain-marie. Ajouter la crème, bien mélanger. Déposer la dacquoise dans un cercle de 18 cm de diamètre puis déposer le croustillant sur la dacquoise en tassant avec une cuillère.
- Mettre au froid.
ETAPE 5 :Réaliation de la mousse au citron vert
- Placer vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les réhydrater.
- Monter en chantilly 150g de crème liquide. Réserver pour plus tard.
Dans une casserole, porter les 75g de crème liquide à ébullition avec les zestes de citron vert. - Une fois à ébullition, retirer votre casserole du feu. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Puis verser ensuite cette préparation sur le chocolat blanc. Mélanger bien, vous devez obtenir une ganache bien lisse.
- A l’aide d’un thermomètre de cuisine, surveiller la température de votre ganache. Une fois retombée à 37°C vous pouvez incorporer, délicatement, le fromage blanc ainsi que la chantilly à l’aide d’une spatule.
Le montage
Vous allez maintenant procéder au montage de l’entremets. Il ne faut pas attendre au risque que la mousse retombe. Munissez-vous de votre moule à entremets de 20 cm de diamètre.
Déposer le moule de 20 cm sur un cercle de présentation avec un rhodoïd à l’intérieur du cercle et un film plastique étirable (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur le fond cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Puis déposer la dacquoise avec le croustillant (bien au centre du cercle), verser la mousse au citron vert sur le pourtour de la dacquoise et un peu sur le croustillant. Placez ensuite votre insert crémeux framboise et chocolat Ruby au centre. Appuyez légèrement pour enfoncer votre insert dans la mousse, puis le recouvrir du reste de mousse. Placez au congélateur pendant une nuit ou 6 heures minimum.
RÉALISATION DE L'EFFET VELOURS SUR L'ENTREMETS ET LA BOULE DU DÉCORS.
Ingrédient pour réaliser l'effet velours
Réalisation de l'effet velours
Ingrédient pour réaliser l'effet velours
- 140 g de chocolat Ruby
- 60 g de beurre de cacao
Réalisation de l'effet velours
- Nettoyer le pistolet, faire circuler de l’eau chaude, bien le sécher et le mettre à l’étuve à 30 °C ( j’utilise mon four à 30 °C).
- Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao pour cela monter doucement la Température du mélange à 45 °C.( sur ma plaque position 2), mettre une sonde de température pour suivre l’évolution. Vérifier que le mélange est bien homogène.
- Remplir le réservoir de votre pistolet en filtrant le mélange.
- Déposer votre entremets sur un socle pivotant ce qui facilite la pulvérisation. Avant d’appliquer sur l’entremets faire un essai sur la protection de la cellule de pulvérisation.
- Pulvériser sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effet perlé).
- Je pulvérise de suite à la sortie de l’entremets ( bien-sure après avoir enlever le moule et le rhodoïd), j’ai remis l’entremets au congélateur toute une nuit.( pas de problème sur la tenue du flocage).
- IMPORTANT bien nettoyer le matériel après la pulvérisation ne pas laisser sécher le chocolat.
- J’ai ressorti à 6h le lendemain matin à 6h15 et nous l’avons mangé vers 14h00.
Les décors
Réalisation d'une boule avec la même composition que l'entremets, pour réaliser une fleur.( quantité d'ingrédient pour 3 boules de 4 cm de diamètre)
(*)J’ai calculé la quantité d’ingrédient pour réaliser 3 boules de 4 cm de diamètre par rapport au volume obtenu avec l’insert de 18 cm et h= 1.4 cm ce qui représente 254.34 cm3 et un poids d’ingrédient de 397 g.
Ingrédients pour l’insert crémeux framboise et chocolat Ruby (*)
Réalisation de l’insert crémeux framboise et chocolat Ruby
Ingrédients pour l’insert crémeux framboise et chocolat Ruby (*)
70.08 g de purée de framboise
5.85 g de jus de citron jaune
15.6 g jaunes d’œuf
0.69 g feuille de gélatine
62.34 g de chocolat Ruby Callebaut
Réalisation de l’insert crémeux framboise et chocolat Ruby
- Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Laisser tremper 10 à 15 minutes le temps que la gélatine se réhydrate.
Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œuf à l’aide d’un fouet de cuisine ou d’un batteur électrique. - Placer le chocolat Ruby dans un bain marie. Faire fondre le chocolat. Une fois fondue, garder-le non loin de vous pour la suite des opérations.
- Placer la purée de framboises et le jus de citron dans une casserole. Faire chauffer. Aux premiers bouillons, verser une partie de cette purée dans le cul de poule contenant les jaunes d’œufs battus et fouetter le tout. Une fois l’ensemble bien homogène, verser cette préparation dans la casserole contenant le reste de purée de framboises.
- Replacer la casserole sur le feu à 85°C. Une fois cette température atteinte, retirer-la du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger avec une spatule puis, ajouter le chocolat Ruby préalablement fondu. Mélanger à nouveau. Si ce crémeux ne vous semble pas parfaitement lisse vous pouvez le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Vous pouvez maintenant remplir le moule 1/2 sphère de 4 cm de diamètre au congélateur.
Ingrédients pour le croustillant aux amandes et chocolat Ruby (*)
Réalisation du croustillant aux amandes et chocolat Ruby
Ingrédients pour le croustillant aux amandes et chocolat Ruby (*)
- 70.08 g de purée de framboise
- 5.85 g de jus de citron jaune
- 15.6 g jaunes d’œuf
- 0.69 g feuille de gélatine
- 62.34 g de chocolat Ruby Callebaut
Réalisation du croustillant aux amandes et chocolat Ruby
- Dans un bol moyen, mélanger les gavottes avec les amandes hachées au chocolat rubis fondu au bain-marie. Ajouter la crème, bien mélanger. Sortir les 1/2 sphères de 4 cm de diamètre. Déposer sur chaque 1/2 sphère une couche de croustillant et remettre le tout au congélateur.
- Après 1 heure assembler les 1/2 sphères pour former 3 boules et remettre au frais.
Ingrédients pour La mousse au citron vert et yuzu
Réalisation de La mousse au citron vert et yuzu
Ingrédients pour La mousse au citron vert et yuzu
- 75g de crème liquide entière 102.89 g
- 4g de gélatine (environ 2 feuilles) 5.48 g
- 100g de chocolat blanc à pâtisser ivoire 35% Valrhona 137.192 g
- 200g de fromage blanc 274.38 g
- Le zeste d’un gros citron vert 13.71 g
- 150g de crème liquide entière bien froide 205.78 g
Réalisation de La mousse au citron vert et yuzu
- Se reporter au début de l’article pour la réalisation de la mousse.
- Après avoir rempli le moule de l’entremets remplir une empreinte du moule silikomart MUL 3D diam 58 suivre le montage de la sphère.
Montage de la sphère.
Éléments pour réaliser la sphère.
Montage
Éléments pour réaliser la sphère.
- La mousse Citron vert et Yuzu
- La sphère congelée recouverte de croustillant.
- Le moule silikomart MUL 3 D.
Montage
- Remplir la partie basse du moule ( une empreinte) avec la mousse en utilisant une petite spatule coudée. Ne pas remplir complétement.
- Avec une cuillère, bien plaquer la mousse sur le coté du moule pour éviter les bulles d’air.
- Mettre la boule de l’insert, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse ( la boule doit être enfoncée de moitié).
- Mettre en place le dessus du moule silikomart et mettre de la mousse dans une poche à douille, puis remplir l’intérieur du moule ( tapoter sur le dessus pour bien répartir la mousse et éviter les bulles d’air.
- Mettre le tout au congélateur.
Réalisation des pétales de fleurs en chocolat blanc.
Pour réaliser les pétales de fleurs il faut:
2 techniques pour réaliser des pétales de fleurs
Marche à suivre:
Pour réaliser les pétales de fleurs il faut:
- Une sonde de temprature
- Des récipients pour le bain-marie ou une machine pour tempérage du chocolat.
- 100g de chocolat blanc à pâtisser ivoire 35% Valrhona.
- 1% du poids de chocolat.
- Suivant le rendu souhaité des oeufs , du film étirable et de l’amidon.
- Ou une feuille de rhodoïd des cercles à tartelette.
- La courbe de tempérage du chocolat utilisé.
2 techniques pour réaliser des pétales de fleurs
- Réalisation de pétales de fleurs en utilisant des œufs, du film étirable et de l’amidon.
- Réalisation de pétales de fleurs en utilisant une feuille de rhodoïd et des cercles à tartelette pour donner la forme.
Marche à suivre:
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